Gustatory Buds Arten und Störungen

Die Geschmacksknospen sie sind kleine Sinnesorgane, die sich im Epithelgewebe der Zunge von terrestrischen Wirbeltieren befinden. Sie erfüllen die Funktion, Signale an die Stimuli abzugeben, die das Innere der Mundhöhle erreichen, was in Geschmacksrichtungen wie süß, salzig, sauer, bitter und umami (Bernays & Chapman, 2016) übersetzt wird.

Die Geschmacksknospen können je nach ihrer Größe und Funktion eine konische, zylindrische oder Pilzform haben. Verschiedene Arten von Papillen befinden sich in verschiedenen Teilen der Zunge, wodurch die Empfindlichkeit für einen Geschmack stärker ausgeprägt ist als für einen anderen, abhängig von der Zone der Zunge, in der der Stimulus ankommt.

Ein Mensch hat durchschnittlich 10.000 Geschmacksknospen in der Zunge, die sich etwa alle zwei Wochen regenerieren. In dem Maße, in dem ein Mensch altert, kann die Anzahl funktioneller Geschmacksknospen auf 5.000 reduziert werden. Aus diesem Grund haben einige Lebensmittel einen stärkeren Geschmack für Kinder als für Erwachsene. (Dowshen, 2013)

Die Funktion der Geschmacksknospen hängt stark vom Geruch ab. Die meisten Aromen werden dank der Gelenkfunktion wahrgenommen, die von den Geschmacksrezeptorzellen in den Geschmacksknospen und den Rezeptororganen ausgeübt wird, die sich innerhalb der Nase befinden.

Historisch wurden fünf verschiedene Geschmacksrichtungen klassifiziert, die von den Geschmacksknospen des Menschen identifiziert werden können. Es wurde jedoch nun der Geschmack von Fett oder Oleogustus als der sechste Geschmack genannt, der durch die in den Geschmacksknospen befindlichen sensorischen Rezeptoren identifiziert werden kann.

Aus biologischer Sicht wird die Existenz von Geschmacksknospen dem Überleben der Arten zugeschrieben. Die bitteren und sauren Aromen sind mit giftigen oder verdorbenen Lebensmitteln verbunden, während die süßen und salzigen Aromen die Aufnahme von Energie und Nährstoffen darstellen, die für das reibungslose Funktionieren des Körpers notwendig sind.

Standort

Die Papillen befinden sich hauptsächlich in der Zunge und im weichen Gaumen. Die Mehrheit der Papillen, die auf der Zunge gefunden werden, sind nicht mit dem Geschmackssinn verbunden und haben eine abgerundete Form, die der Zunge ein samtiges Aussehen verleiht. Diese Papillen haben im allgemeinen nicht die Struktur, die notwendig ist, um den Geschmack wahrzunehmen, und werden nur dazu verwendet, taktile Reize wahrzunehmen.

Die Geschmacksknospen haben eine ähnliche Struktur wie eine Zwiebel. Jede Papille enthält zwischen 50 und 100 Geschmackszellen, die fingerförmige Projektionen haben, die Mikrovilli genannt werden.

Diese Mikrovilli werden durch die Öffnung im höchsten Teil der Papille gesehen, die Geschmacksknospe oder Geschmacksnerv genannt wird, wo sie Chemikalien aus der im Speichel gelösten Nahrung erhalten. (Smith & Margrolskee, 2001)

Die Geschmackszellen, die sich in jeder Papille befinden, werden von Stützzellen getragen, die sich leicht über sie biegen.

Papillae fungiformis

Die fungiformen oder pilzförmigen Papillen finden sich in der Zungenspitze und sind am einfachsten von den übrigen Papillen zu unterscheiden.

Diese Papillen haben eine charakteristische rosa Farbe, einen voluminösen Kopf und sind über die gesamte Oberfläche der Zunge verteilt, hauptsächlich vor den Kelchpapillen. Diese Art von Papillen wird üblicherweise verwendet, um den süßen Geschmack wahrzunehmen.

Foliierte Papillen

Die Blatt- oder Filiformpapillen sind ähnlich wie bei einer Flasche konisch geformt. Abgesehen davon, dass sie Rezeptoren der salzigen und sauren Aromen sind, üben sie eine taktile und thermische Funktion auf der gesamten Oberfläche der Zunge aus.

Zirkumvanced Papillen

Die Umwallung oder Kelchpapillen befinden sich auf der Rückseite der Zunge, wo der Hals beginnt. Jede Person hat zwischen 7 und 12 große zirkumvallierte Papillen, die für die Wahrnehmung des bitteren Geschmacks verantwortlich sind.

Diese Papillen sind in der Nähe des Zungengrundes in Form eines umgekehrten "V" verteilt.

Ebenso können Sie empfindliche Geschmacksknospen finden, in geringerem Maße den bitteren Geschmack, der sich in kleinen seitlichen Gräben auf dem Zungenrücken befindet. (Gesundheit, 2016)

Geschmack Empfang

Wenn ein Stimulus in die Mundhöhle eintritt, kann er die in der Membran der Geschmackszellen befindlichen Rezeptoren beeinflussen, bestimmte Kanäle durchqueren oder Ionenkanäle aktivieren. Jeder dieser Prozesse erzeugt eine Reaktion in den Geschmackszellen, wodurch diese Neurotransmitter freisetzen und ein Signal an das Gehirn senden.

Derzeit ist die Art und Weise, in der jede unterschiedliche Art von Reiz eine Reaktion in den Geschmacksorganen erzeugt, nicht vollständig verstanden. Die süßen und bitteren Aromen werden dank Rezeptoren wahrgenommen, die mit Protein G, T1R und T2R verbunden sind. Es gibt verschiedene Punkte und Sätze von Geschmackszellen, die die süßen und bitteren Aromen in der Zunge wahrnehmen.

Es ist jedoch erwiesen, dass nicht alle Empfänger die Aromen mit der gleichen Intensität wahrnehmen.

Einige Studien über die Aufnahme von Salzgeschmack haben gezeigt, dass Ionenkanäle für die Depolarisierung von Geschmackszellen verantwortlich sind, so dass sie Neurotransmitter freisetzen.

Die Aufnahme des sauren Geschmacks war ursprünglich mit der Konzentration von Wasserstoffionen verbunden.Es wurde jedoch gezeigt, dass es keine direkte Beziehung zwischen dem pH-Wert, der freien Acidität und dem Säuregeschmack gibt, da unterschiedliche Lösungen von organischen Säuren mit dem gleichen pH-Wert unterschiedliche Geschmacksreaktionen angezeigt haben. (Roper, 2007)

Arten von Geschmacksknospen nach Geschmacksrezeptoren

Es wird geschätzt, dass sich der Geschmackssinn bei Wirbeltieren vor 500 Millionen Jahren entwickelte, nachdem die Geschöpfe die Fähigkeit erlangt hatten, ihre Beute im Ozean wahrzunehmen, um sie herum zu lokalisieren, sie zu verschlingen und ihren Geschmack zu schätzen.

Derzeit wurden fünf Geschmacksrichtungen identifiziert, die von den Geschmacksknospen identifiziert wurden: süß, bitter, salzig, sauer und umami.

Jede Papille ist in der Lage, eine andere Art von Geschmack mit einer größeren Intensität als die anderen zu erkennen dank der Proteine, die sich im Inneren befinden, genannt Geschmackszellen.

Diese Zellen identifizieren die Moleküle, die die Getränke und Nahrungsmittel bilden, die als Reize in die Mundhöhle eintreten. Nach Erhalt eines Geschmacks sind die Zellen dafür verantwortlich, Signale an das Gehirn abzugeben, die anschließend das Gefühl von Sympathie oder Abneigung erzeugen.

Süß

Es ist der elementarste Vergnügen erzeugende Geschmack. Der süße Geschmack weist auf das Vorhandensein von Zucker in der Nahrung hin. Derzeit sind die meisten konsumierten Nahrungsmittel reich an Zuckern, daher sind pilzartige Geschmackszellen am stärksten stimuliert.

Bitter

Es ist ein Alarmsignal. Der bittere Geschmack ist mit Abneigung gegen Nahrung verbunden und wird im Allgemeinen von einer spastischen Reaktion des Körpers und Ekel begleitet. Es gibt Hunderte von Bitterstoffen, hauptsächlich von Pflanzen. Einige dieser Substanzen in geringen Konzentrationen sind in bestimmten Lebensmitteln oder Getränken angenehm.

Einige der antioxidativen Substanzen, die das Funktionieren des Stoffwechsels unterstützen und die Bildung von Tumoren verhindern, werden im Allgemeinen in Nahrungsmitteln oder Getränken mit bitterem Geschmack wie Kaffee gefunden.

Salzig

Das menschliche Gehirn ist darauf programmiert, den salzigen Geschmack in einer minimalen Konzentration zu genießen. Eine hohe Konzentration von Salz kann jedoch Unannehmlichkeiten verursachen. Diese Beziehung mit dem salzigen Geschmack stellt den Verbrauch von Salzen sicher, die dem Körper einige der Nährstoffe und Substanzen geben, die er benötigt, um richtig zu funktionieren.

Der Geschmack von Salz kann Sucht erzeugen und die Geschmacksknospen können sich sowohl an hohe als auch niedrige Salzkonzentrationen in Nahrungsmitteln anpassen.

Säure

Es wird angenommen, dass der saure Geschmack zuvor mit dem Zersetzungszustand von Lebensmitteln in Verbindung gebracht wurde, was darauf hinweist, dass ein Produkt mit einem sauren Geschmack nicht zum Verzehr geeignet war, da es für den Körper schädlich sein könnte. Es gibt nicht viel wissenschaftliche Information über die biologischen Prinzipien dieses Geschmacks.

Umami

Es wird als ein intensiver und angenehmer Geschmack definiert, der durch bestimmte Aminosäuren, die in geräuchertem Fleisch, reifem Käse, grünem Tee, Sojasauce und gekochten Tomaten enthalten sind, und anderen Lebensmitteln hergestellt wird.

Das Wort Umami kommt von dem japanischen Begriff, der diese köstlichen Aromen beschreibt. (Mcquaid, 2015)

Andere Geschmacksrichtungen

Gegenwärtig werden verschiedene Untersuchungen durchgeführt, die versuchen, andere Arten von spezialisierten Geschmackszellen zu finden, um Geschmacksreize zu erhalten, die sich von den bereits klassifizierten fünf unterscheiden. Diese Aromen sind fett, metallisch, alkalisch und Wasser.

• Oleogutus: Eine von der University of Purdue in Indiana durchgeführte Untersuchung zeigt, dass der Fettgeschmack als sechster Geschmack klassifiziert werden sollte, der von den Geschmacksknospen entdeckt werden kann. Dieser neue Geschmack wurde Oleogustus genannt. (Patterson Neubert, 2015).

Purdue University argumentiert, dass die Zunge einen sechsten Typ von Geschmacksrezeptoren hat, die in der Lage sind, Nahrungsmittel mit einer höheren Konzentration von Linolefettsäuren zu erkennen, und dass die Anziehung, die Menschen empfinden, Nahrungsmittel mit hohem Fettsäuregehalt zu konsumieren, nicht nur darauf zurückzuführen ist seine Textur oder sein Geruch, aber auch sein Geschmack.

Lebensmittel, die reich an Fettsäuren sind, bestehen üblicherweise aus Triglyceriden, bei denen es sich um Moleküle handelt, die von drei Arten von Fettsäuren gebildet werden. Triglyceride sind jedoch keine Stimulanzien von Geschmacksrezeptorzellen, so dass angenommen wird, dass, wenn fettsäurereiche Nahrungsmittel in die Mundhöhle eingeführt und mit Speichel gemischt werden, die in den Triglyceriden vorhandenen Fettsäuren geteilt werden, was dies möglich macht zu den Papillen die Wahrnehmung von ihnen.

• Würzig: Im Falle von scharf, gibt es keine Hinweise auf eine Reaktion von den Geschmacksknospen zum Zeitpunkt der Einnahme. Dieser Reiz aktiviert eine Gruppe von Rezeptoren, die als Nozizeptoren bekannt sind, oder Schmerzwege, die nur in Gegenwart eines Elements aktiviert werden, das für das Gewebe schädlich sein kann.

Es wird geglaubt, dass würzig ein Geschmack ist, weil der Kontakt, den Sie mit diesem Stimulans haben, innerhalb der Mundhöhle auftritt.

Störungen des Geschmacks und seiner Faktoren

Der Geschmackssinn ist einer der wichtigsten Sinne für den Menschen. Jede Änderung in der Wahrnehmung der Aromen ist von großer Bedeutung, da sie sich unmittelbar auf die Ernährungsgewohnheiten und die Gesundheit der Menschen auswirkt.

Es gibt einige interne und externe Faktoren, die den Geschmackssinn beeinflussen, wie Rauchen, die Aufnahme bestimmter Nahrungsmittel oder Getränke, die Menge an Speichel im Mund, Alter, Geschlecht und Nerven- oder Atmungssystem.

Zigarette

Der Verzehr von Schnupftabak kann den Geschmackssinn betäuben und die Art von Information beeinflussen, die Rezeptorzellen an das Gehirn abgeben. Dies ist auf die toxische Wirkung zurückzuführen, die von den in der Zigarette vorhandenen Chemikalien bei der Wechselwirkung mit der Zunge ausgeübt wird.

Die Geschmacksknospen verlieren ihre Form und werden aufgrund eines Vaskularisierungsprozesses flach. Die Anzahl der Geschmacksknospen nimmt jedoch nicht ab, sie hört einfach auf, ihre Funktion korrekt auszuführen.

Speichel

Speichel dient als Mittel zur Vermehrung von Chemikalien, die nach dem Kauen von Lebensmitteln freigesetzt werden. Ein geringes Speichelvolumen oder eine Speicheldrüseninfektion beeinflusst die Verteilung dieser Chemikalien, was die Wahrscheinlichkeit verringert, dass sie von Geschmacksrezeptorzellen wahrgenommen werden.

Alter und Geschlecht

Je nach Geschlecht und Alter gibt es Unterschiede in der Wahrnehmung von Aromen. Männer neigen dazu, empfindlicher gegenüber saurem Geschmack zu sein, und ältere Frauen neigen dazu, die Wahrnehmung von sauren und salzigen Geschmäckern stärker als Männer zu behalten. Es wird geschätzt, dass Menschen über 80 Jahren in den meisten Fällen Störungen im Sinne des Geschmacks haben (Delilbasi, 2003).

Nervensystem

Es gibt bestimmte Störungen des Nervensystems, die den Geschmackssinn verändern können, da sie die Art beeinflussen, in der Nachrichten von Geschmacksrezeptorzellen an das Gehirn gesendet werden.

Atmungssystem

Erkrankungen des Atmungssystems können Störungen in den Geschmacksknospen verursachen. Krankheiten wie die Grippe, Sinusitis oder eine Erkältung können verhindern, dass die gemeinsame Arbeit von Geruchsrezeptoren und Geschmacksrezeptorzellen vervollständigt wird, um dem Gehirn die Signale zu senden, die es benötigt, um einen Geschmack zu identifizieren.

Referenzen

1. Bernays, E. & Chapman, R. (22 von 4 von 2016). Enzyklopädie Britannica. Von Taste Bud erhalten.
2. Delilbasi, C. (2003). Bewertung einiger Faktoren, die die Geschmackswahrnehmung beeinflussen. Bagdat: Yeditepe Universität, Fakultät für Zahnmedizin, Abteilung für Mund-, Kiefer- und Gesichtschirurgie.
3. Dowshen, S. (10 von 2013). Kinder Gesundheit Von Was sind Geschmacksknospen?
4. Gesundheit, I. (17 von 8 von 2016). U. Nationalbibliothek für Medizin. Von Wie funktioniert unser Geschmackssinn?
5. Mcquaid, J. (15 von 5 von 2015). Parade Von Flavour 101: Die fünf grundlegenden Geschmäcke. Von parade.com extrahiert.
6. Patterson Neubert, A. (23 von 7 von 2015). Purdue. Von der Forschung bestätigt, ist Fett der sechste Geschmack; nennt es Oleogustus. Auszug aus purdue.edu.
7. Roper, S. D. (2007). Signaltransduktion und Informationsverarbeitung in Säugergeschmacksmustern ... European Journal of Physiology, 454, 759-776.
8. Smith, D. V., & Margrolskee, R. F. (2001). Sinn für Geschmack schaffen. Wissenschaftlicher Amerikaner, 32-35.