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Was ist Autolyse? (Biologie)
Die Autolyse oder Selbstverdauung ist die Zerstörung einer Zelle durch die Wirkung ihrer eigenen Enzyme. Es kann sich auch auf die Verdauung eines Enzyms durch ein anderes Molekül des gleichen Enzyms beziehen.
Dieser Prozess der Gewebezersetzung wird durch eine Reihe von Faktoren verursacht. Einige dieser Faktoren umfassen Enzym-Abwurf, Insektenaktivität und bakterielle Wirkung.
Während dieses Prozesses ändern sich die Farben, die Konsistenz des Gewebes wird umgewandelt und die normalen Formen des Organismus können durch die Ansammlung von Gas und Zersetzung deformiert werden.
In der Natur ist es üblich, sich zersetzende Organismen zu beobachten. Im Laufe der Zeit beginnen akkumulierte "falsche Verletzungen" echte Läsionen zu behindern, die Hinweise auf die wahre Ursache des Todes des Organismus liefern. Daher liefern frische Individuen die detailliertesten Informationen über ihre Mortalität.
Wissen, wie man das Maß oder den Grad der Autolyse bestimmen kann post mortem Es ist eine wichtige Fähigkeit, um die Ergebnisse in einer Autopsie zu analysieren. Dieses Verfahren kann verwendet werden, um die Todesursache eines Organismus zu bestimmen.
Die Zerstörung von Zellen in Autolyse
Die autolytische Zerstörung von Zellen ist in lebenden adulten Organismen nicht üblich; es tritt normalerweise in verletzten Zellen oder in Gewebe auf, das stirbt.
Die Autolyse wird durch die Lysosomen der Zellen ausgelöst, wobei Verdauungsenzyme in das Cytoplasma freigesetzt werden. Diese Enzyme werden aufgrund der Beendigung aktiver Prozesse in der Zelle freigesetzt, nicht als aktiver Prozess derselben.
Mit anderen Worten, obwohl Autolyse eine Ähnlichkeit mit den aktiven Prozessen der Nährstoffverdauung durch lebende Zellen hat, verdauen sich tote Zellen nicht aktiv. Diese Verwirrung ist üblich, da man sagt, dass das Synonym der Autolyse die Selbstverdauung ist.
Die Autolyse der einzelnen Organellen einer Zelle kann verzögert oder reduziert werden, wenn das Organell nach der Zellfraktionierung in einer isotonisch gefrorenen Barriere gelagert wird.
Warum durchlaufen Bakterien eine Autolyse?
Weil es Teil des genetischen horizontalen Transfers ist. Autolyse setzt DNA in die extrazelluläre Umgebung frei.
Diese externe genomische DNA kann mit genomischer DNA rekombiniert werden, um neue Variationen zu schaffen, die die Überlebenschance einer Spezies verbessern können.
Außerdem wird angenommen, dass es für das Wachstum von Bakterien wichtig ist. Enzyme können essentiell sein, um Öffnungen in Zellwänden zu erzeugen; Diese Enzyme können diese Wände auch so umgestalten, dass neue Zellen entstehen können.
Autolyse kann auch wichtig sein, wenn zwei neu gebildete Bakterien geteilt werden.
Verwendung von Autolyse in der Welt
In der Lebensmittelindustrie beinhaltet die Autolyse das Abtöten der Hefe und den Abbau ihrer Zellen durch verschiedene Enzyme. Die resultierende autolisierte Hefe wird als Geschmacksverstärker oder Geschmacksverbesserer verwendet.
Wenn dieser Prozess durch die Zugabe von Salz ausgelöst wird, wie beispielsweise zur Herstellung von Hefeextrakt, wird dies als Plasmolyse bezeichnet.
Backen von Brot
Beim Brotbacken wird der Begriff als Ruhezeit nach der anfänglichen Kombination von Mehl und Wasser beschrieben. Dieser Rest wird durchgeführt, bevor die anderen Zutaten (wie Salz und Hefe) dem Teig hinzugefügt werden.
Mit dieser Prozedur kann die Knetzeit reduziert werden; Auf diese Weise können Sie den Geschmack und die Farbe des Brotes verbessern.
Lange Knetzeiten bewirken, dass der Brotteig Sauerstoff aus der Atmosphäre ausgesetzt wird; Dies bleicht die Carotinoide, die normalerweise im Mehl vorkommen, und rauben dem Teig seine Farbe und seinen natürlichen Geschmack.
Darüber hinaus macht die Autolyse auch den Teig handhabbarer und leichter zu formen; Es verbessert auch seine Struktur.
Gegorene Getränke
Bei der Herstellung von fermentierten Getränken kann Autolyse auftreten, wenn der Most lange Zeit auf der Hefe oder in Ablagerungen verbleibt.
Beim Bierbrauen verursacht Autolyse unerwünschte Aromen; In der Weinbereitung werden lange Autolyse-Zeiten als unerwünscht angesehen.
Bei der Herstellung der besten Champagner ist es jedoch eine wichtige Komponente bei der Herstellung von Aromen und in der oralen Textur.
Autolyse in Wein
Die Auswirkungen der Autolyse auf den Wein tragen dazu bei, dass sich die Flüssigkeit cremig anfühlt, mit anderen Worten, sie verleihen dem Wein einen Körper. Die Freisetzung von Enzymen hemmt die Oxidation, was das Lagerungspotenzial des Weines verbessert.
Manoproteine verbessern die Gesamtstabilität von Weinproteinen durch Verringerung der Menge an Tartrat, die ausgefällt wird. Sie können sich auch mit den Tanninen im Wein verbinden, um die Wahrnehmung von Bitterkeit oder Adstringenz im Getränk zu reduzieren.
Wenn der Wein altert, können komplexere Geschmacksnoten dank der Autolyse entstehen.
Autolyse im Champagner
In der Wissenschaft bedeutet Autolyse nur die Zerstörung von Hefezellen durch ihre eigenen Enzyme. Aber in diesem Zweig ist Autolyse eine der Eigenschaften von Champagner; Außerdem unterscheidet sich dieses Merkmal von anderen Schaumweinen.
Die erhöhte Produktion von Aminosäuren führt zur Entwicklung mehrerer Aromen, die mit einem überlegenen Champagner verbunden sind. Dazu gehören Aromen von Keksen, Brotteig, Walnüssen und Akazien.
Je länger ein Wein auf der Hefe verbleibt, desto ausgeprägter wird der autolytische Charakter. Dieser Prozess führt zur Entwicklung eines größeren Charakters und einer höheren Komplexität, während gleichzeitig Textur, Textur im Mund und Qualität hinzugefügt werden.
Die Auswirkungen der Autolyse beginnen nicht erst Monate nach Beginn der Primärgärung; Es dauert mindestens 18 Monate, bis eine erste Entwicklung zu beobachten ist.
Dies ist der Grund, warum viele Häuser ihre Weine um zwei oder drei Jahre altern lassen. Dieser Zeitraum kann bis zu 20 oder 50 Jahre dauern, da der Wein durch den Kontakt mit Hefetrockenheit an Komplexität gewinnt.
Beim Champagner wird die Hefe den verfügbaren Sauerstoff aufgebraucht haben und der Wein ist mit gelöstem Kohlendioxid gesättigt.
Wenn die Hefezellen durch ihre eigenen hydrolytischen Enzyme aufgelöst werden, werden sie in den Wein zurückgeführt; Aminosäuren, Proteine und flüchtige Verbindungen, die den Wein anreichern. So entsteht der klassische Charakter des Champagners.
Diese Autolyseprozesse verhindern den Qualitätsverlust des Weines und können eine lange Lebensdauer gewährleisten. Es ist dieser Mangel an Alterung und Reifung, die Champagner von anderen Arten von Sekt trennt.
Referenzen
- Artefakte: Autolyse. Von mmapl.ucsc.edu abgerufen
- Autolyse (Wein). Von revolvy.com wiederhergestellt
- Autolyse Von champagnegallery.com.au
- Autolyse (Biologie). Von revolvy.com wiederhergestellt
- Warum durchlaufen Bakterien eine Autolyse? (2012) von symposcium.com wiederhergestellt.