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Was ist Milchgärung? Prozess und Produkte
Die Milchsäuregärung Es ist ein Stoffwechselprozess, den bestimmte Bakterien und Pilze durchführen. Dies geschieht, weil Mikroorganismen die in einigen Lebensmitteln vorhandene Glukose aufnehmen und in Milchsäure und Kohlendioxid umwandeln.
Dieser Prozess tritt natürlich auf. In der Vergangenheit wurde es jedoch vom Menschen für die Erhaltung und Produktion verschiedener Lebensmittelarten wie Milch, Fleisch und Gemüse genutzt.
Trotz der technologischen Entwicklungen, die es ermöglicht haben, Lebensmittel zu konservieren, ohne ihre Eigenschaften zu verlieren oder zu verändern, bleibt die Milchsäuregärung eine Methode, die auf der ganzen Welt Anwendung findet.
Dies liegt an seinen wirtschaftlichen und gesundheitlichen Vorteilen, aber vor allem an der Vielfalt der Aromen, die es ermöglicht, zu produzieren.
Der Prozess der Milchsäuregärung
Die Milchgärung ist ein zellulärer Prozess, bei dem bestimmte Arten von Bakterien und Pilzen die in Pflanzen, Samen und tierischen Geweben vorhandene Glukose aufnehmen, um Milchsäure und Kohlendioxid zu erzeugen.
Die Bakterien, die Milchsäure produzieren, sind Lactobaccillus, Lactococcus, Leuconostoc und Streptococcus thermophillus. Diese für die Fermentation verantwortlichen Mikroorganismen finden sich in Milch, in Produkten pflanzlichen Ursprungs und sogar auf der Erde.
Milchsäure, die Substanz aus der Fermentation, verändert die Zusammensetzung der Produkte leicht. Diese gut angewandten Transformationen tragen dazu bei, dass ihre ernährungsphysiologischen Eigenschaften sogar verbessert werden.
Diese Säure hat einen milden Geschmack und reduziert den pH-Wert des Lebensmittels. Diese Umwandlung macht die Produkte für einige Mikroorganismen, die ihre Zersetzung verursachen, unbewohnbar.
Dadurch ist es möglich, die Lebensdauer der Produkte ohne Kühlung oder chemische Prozesse zu verlängern.
Die Anwesenheit von Kohlendioxid ist auch wichtig für die Konservierung von Lebensmitteln. Dies ist möglich, weil es den Sauerstoff ersetzt und auf diese Weise Stoffe stabilisiert, die bei der Zersetzung helfen und die Farbe der Produkte bewahren.
Die Tradition der Milchsäuregärung
Die Techniken der Milchsäuregärung sind extrem alt. Sie wurden von verschiedenen Zivilisationen im Laufe der Geschichte verwendet und durch mündliche Überlieferung übertragen.
Die Bakterien, die Milchsäuregärung erzeugen, sind in verschiedenen Produktarten vorhanden. Aus diesem Grund sind die Wege, auf denen jede Zivilisation sie gefunden und gelernt hat, sie auszunutzen, sehr unterschiedlich.
Es ist jedoch möglich, festzustellen, dass die ersten Fermentationstechniken für Milch in Verbindung mit dem Beginn der Molkerei gegeben wurden. Diese Praxis entstand in Eurasien und Nordafrika im siebten Jahrhundert vor Christus.
Die ersten Milchaktivitäten werden den Nomadenstämmen zugeschrieben, die begannen, Vieh zu entwickeln. Es war in diesem Prozess, dass sie entdeckten, dass im Laufe der Zeit Milch begann zu gären.
Obwohl die Gärung keine wissenschaftliche Erklärung hatte, fanden verschiedene Zivilisationen Wege, um ihre Nahrung zu konservieren. So verbreiteten und hielten sie verschiedene Techniken auf der ganzen Welt.
Es war nur bis 1856, als Louis Pasteur begann, den chemischen Prozess der Milchsäuregärung zu verstehen. Dank ihrer Entdeckungen war es möglich, die verschiedenen Arten von Bakterien, die Milchsäure produzieren, zu isolieren und für spezifische Zwecke zu verwenden.
Die Vorteile der Milchsäuregärung
Das Aufkommen neuer Methoden zur Konservierung von Lebensmitteln hat die traditionellen Praktiken der Milchsäuregärung nicht zum Verschwinden gebracht.
Dies liegt daran, dass diese Technik neben der Konservierung von Lebensmitteln viele weitere Vorteile bietet.
Einer dieser Vorteile ist die Vielfalt der Umwandlungen, die dank der Milchsäure möglich sind. Fermentierte Lebensmittel, von Sauerkraut bis Salami, werden auf der ganzen Welt für ihre vielfältigen und einzigartigen Aromen geschätzt.
Bei einigen Produkten verbessert das Vorhandensein von Milchsäure sogar die Nährwerte. In den nordischen Ländern zum Beispiel wurde es früher bevorzugt, Sauermilch wegen ihres hohen Gehalts an Vitamin D zu trinken, was an Wintertagen mit wenigen Sonnenstunden notwendig ist.
Darüber hinaus sind einige fermentierte Lebensmittel gesundheitsfördernd, weil sie helfen, die guten Bakterien im Darm, die Darmflora, zu regenerieren. Dies ist besonders notwendig bei Menschen, die an Verstopfung oder Blähungen leiden.
Der größte Vorteil der Milchsäurefermentation sind jedoch die geringen Kosten. Konserven sind für viele wirtschaftlich benachteiligte Bevölkerungsgruppen nicht verfügbar oder sehr teuer.
Aus diesem Grund ist die Milchsäuregärung eine ideale Methode, um Nahrungsmittel zu erhalten und ernährungsphysiologische Vorteile in Gemeinden mit technologischen und wirtschaftlichen Einschränkungen zu erhalten.
Die Produkte der Milchsäuregärung
Diese traditionelle Technik hat den verschiedenen Zivilisationen für die Erhaltung und Produktion von verschiedenen Lebensmitteln gedient.
Aus diesem Grund ist es möglich, auf der ganzen Welt verschiedene native Produkte zu finden, die dank Milchsäure erzeugt werden.
Dies sind einige Beispiele:
- Fermentierte Milch: Sie sind die Grundlage für Produkte wie Joghurts und Käse. Jede Kultur hat im Laufe der Geschichte verschiedene Techniken entwickelt, deshalb ist es möglich, eine große Vielfalt an Aromen zu finden, von den Kumis der Stutenmilch bis zum Kefir oder dem bulgarischen Joghurt.
- Fermentiertes Gemüse: In dieser Gruppe finden wir Produkte wie in Salzlake konservierte Oliven. Ebenfalls enthalten sind Zubereitungen auf Kohlbasis wie koreanisches Sauerkraut oder Kimchi sowie eingelegte Gurken und mexikanischer Jalapeño.
- Fermentiertes Fleisch: Diese Kategorie umfasst Würste wie Chorizo, Fuet, Salami und Sopressatta. Produkte, die sich neben ihrer hohen Speicherkapazität durch besondere Aromen auszeichnen.
- Fermentierter Fisch und Meeresfrüchte: Es enthält verschiedene Arten von Fisch und Meeresfrüchten, die normalerweise mit Pasta oder Reis vermischt werden, wie es bei Pla raa in Tahilandia der Fall ist.
- Fermentiertes Gemüse: Milchsäuregärung bei Hülsenfrüchten ist eine traditionelle Praxis in einigen asiatischen Ländern. Miso zum Beispiel ist eine Pasta aus fermentierten Sojabohnen.
- Fermentierte Samen: In der traditionellen afrikanischen Küche gibt es eine Vielzahl von Produkten aus fermentierten Samen wie Sumbala oder Kenkei. Zu diesen Produkten gehören einige Gewürze und sogar Joghurts aus Getreide.
Referenzen
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- Nordic Food Lab. (2012). Milchfermentation. Von: nordicfoodlab.org
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- Die Herausgeber der Encyclopaedia Britannica. (2012). Milchsäurebakterium. Von: britannica.com.