Chemie der Lebensmittelgeschichte, Elemente, Anwendungen

Die Lebensmittelchemie ist der Zweig der Chemie, der die chemischen Substanzen erforscht, die Nahrung bilden, ihre Zusammensetzung, Eigenschaften, die chemischen Prozesse, die in ihnen auftreten, und die Wechselwirkungen dieser Substanzen zwischen ihnen und mit den anderen biologischen Komponenten der Nahrung.

Diese Disziplin beinhaltet auch Aspekte, die sich auf das Verhalten dieser Substanzen während der Lagerung, Verarbeitung, dem Kochen und sogar im Mund und während der Verdauung beziehen.

Die Lebensmittelchemie ist Teil einer breiteren Disziplin wie der Lebensmittelwissenschaft, zu der auch Biologie, Mikrobiologie und Lebensmitteltechnik gehören.

In ihrem grundlegendsten Aspekt befasst sich die Grundchemie der Lebensmittel mit den Hauptbestandteilen in ihnen wie Wasser, Kohlenhydraten, Lipiden, Proteinen und Vitaminen und Mineralien.

Die Chemie der Lebensmittel, wie sie heute bekannt ist, ist eine relativ neue Disziplin, deren Umfang, Zweck und Ergebnisse jedoch jedem zugänglich sind.

Index

• 1 Geschichte
• 2 Elemente des Studiums
  • 2.1 Design Lebensmittel
  • 2.2 Wechselwirkungen zwischen Lebensmitteln und der Umwelt
  • 2.3 Chemische Zusätze
  • 2.4 Zusammensetzung
• 3 Anwendungen
• 4 Referenzen

Geschichte

Die Wissenschaft der Ernährung als wissenschaftliche Disziplin wurde in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts als Folge der bedeutenden Entwicklung der Chemie im 18. und 19. Jahrhundert geschaffen.

Lavoisier (1743-1794), ein französischer Chemiker, Biologe und Ökonom, legte die grundlegenden Prinzipien der Verbrennung und organischen Analyse fest und machte erste Versuche, die elementare Zusammensetzung von Alkohol und das Vorhandensein von organischen Säuren in verschiedenen Früchten zu bestimmen.

Scheele (1742-1786), ein schwedischer Apotheker, entdeckte Glycerin und isolierte Zitronensäure und Äpfelsäure aus mehreren Früchten.

Justus von Liebig (1801-1873), ein deutscher Chemiker, klassifizierte Lebensmittel in drei große Gruppen (Fette, Proteine ​​und Kohlenhydrate) und entwickelte eine Methode, um Fleischauszüge zu erhalten, die bis Mitte des 20. Jahrhunderts weltweit verwendet wurden. .

Er veröffentlichte auch in der zweiten Hälfte des neunzehnten Jahrhunderts, was scheint das erste Buch über Lebensmittelchemie zu sein, Forschung zur Lebensmittelchemie.

Bis zum Ende des 19. Jahrhunderts ermöglichten die Entwicklung analytisch-chemischer Methoden und Fortschritte in der Physiologie und Ernährung, die Kenntnis der wichtigsten chemischen Bestandteile von Lebensmitteln zu vertiefen.

Ein weiterer wichtiger Schritt in diese Richtung war die Entdeckung der Mikroorganismen und der Fermentationsprozesse von Louis Pasteur (1822-1895).

Die Expansion, die die industrielle Revolution und den Wandel von ländlichen zu städtischen Gesellschaften kennzeichnete, veränderte die Nahrungsmittelproduktion und schuf Probleme der öffentlichen Gesundheit aufgrund häufig unangemessener hygienischer Bedingungen sowie deren Verfälschung und Verfälschung.

Diese Situation führte zur Gründung von Institutionen mit dem Ziel, die Zusammensetzung von Lebensmitteln zu kontrollieren. Die Bedeutung, die diese Disziplin hatte, begünstigte Spezialisten in der Lebensmittelchemie und der Einrichtung von landwirtschaftlichen Versuchsstationen, Labors für die Lebensmittelkontrolle, Forschungseinrichtungen und der Gründung von wissenschaftlichen Zeitschriften auf dem Gebiet der Lebensmittelchemie. .

Derzeit stellen die Globalisierung des Lebensmittelkonsums, das Auftauchen neuer Rohstoffe, neuer Technologien und neuer Lebensmittel, die weit verbreitete Verwendung chemischer Produkte und ein wachsendes Interesse an der Beziehung zwischen Lebensmitteln und Gesundheit neue Herausforderungen für diese Disziplin dar.

Lernelemente

Nahrung ist eine komplexe Matrix, die sowohl aus biologischen als auch aus nicht biologischen Bestandteilen besteht. Die Suche nach Antworten auf Aspekte wie z. B. die Textur, das Aroma, die Farbe und den Geschmack von Lebensmitteln beinhaltet daher die Integration von wissenschaftlichen Erkenntnissen aus anderen Disziplinen, die normalerweise voneinander getrennt wären.

Zum Beispiel kann das Studium der Chemie chemischer Zusatzstoffe, die für Konservierungszwecke verwendet werden, nicht von der Untersuchung der Mikrobiologie von Mikroorganismen, die in einem bestimmten Produkt vorhanden sein können, getrennt werden.

Die wichtigsten Elemente, die derzeit in dieser Disziplin erforscht und erforscht werden, sind:

Design Essen

Seit mehr als drei Jahrzehnten unternimmt die Lebensmittelindustrie große Anstrengungen, um Lebensmittel neu zu erfinden, um Kosten zu senken oder die Gesundheit zu fördern.

Funktionelle, probiotische, präbiotische, transgene, biologische Lebensmittel sind Teil dieses Trends.

Wechselwirkungen zwischen Lebensmitteln und der Umwelt

Diese umfassen Aspekte wie die Wechselwirkungen zwischen Inhaltsstoffen, aus denen ein Lebensmittel besteht, zwischen Lebensmitteln und Verpackungen oder deren Stabilität gegenüber Temperatur, Zeit oder der Umwelt.

Chemische Zusätze

Erst in den letzten Jahren werden schätzungsweise mindestens zwei- bis dreitausend Chemikalien, die aufgrund ihrer Funktion einer Quarantäne von Kategorien angehören, zu Lebensmitteln hinzugefügt.

Diese Zusatzstoffe können aus natürlichen Quellen extrahiert werden, synthetischen Ursprungs sein, um eine Substanz mit den gleichen chemischen Eigenschaften des natürlichen Produkts zu erhalten, oder synthetische Verbindungen, die nicht natürlich vorkommen.

Es gibt ein weites Feld, um Verbindungen zu untersuchen, die die organoleptischen Eigenschaften von Nahrungsmitteln verbessern oder deren Nährwert oder funktionellen Wert erhöhen.

Zusammensetzung

Die Verbesserung von Labormethoden und -geräten ermöglicht die Vertiefung des Wissens auf molekularer Ebene von Lebensmitteln, die Verbesserung der chemischen Natur und der spezifischen Funktionen der beteiligten Moleküle.

Es ist wichtig, darauf hinzuweisen, dass es eine unzählige Vielfalt toxischer Substanzen in Lebensmitteln gibt:

• Besitze den Stoffwechsel der natürlichen tierischen oder pflanzlichen Quelle.
• Zersetzungsprodukte durch physikalische oder chemische Mittel.
• Aufgrund der Wirkung von pathogenen Mikroorganismen.
• Andere Substanzen, die vorhanden sein können und von einem unerwünschten Kontakt stammen, der Sie kontaminiert hat.

Anwendungen

Zu den häufigsten Beispielen für die Lebensmittelchemie im täglichen Leben gehören zwei Kategorien von Produkten mit hoher Nachfrage auf dem Markt, wie zum Beispiel fett- und zuckerarme Produkte.

Die erste ist das Produkt der Verwendung einer Vielzahl von Ersatzstoffen aus den Rohstoffen der drei Gruppen: Kohlenhydrate, Proteine ​​und Fette.

Darunter befinden sich Proteinderivate auf Basis von Molke oder Eiweiß und Magermilch, die aus Gelatine oder Gummi (Guar, Carrageen, Xanthan) gewonnen werden. Der Zweck besteht darin, die gleiche Rheologie und das gleiche Mundgefühl von Fetten zu bieten, jedoch mit einem niedrigeren Kaloriengehalt.

Süßstoffe ohne Nährwert können in einer Vielzahl von Strukturen natürlich oder synthetisch sein. Zu den natürlichen gehören Proteine ​​und Terpene. Unter den Kunststoffen ist Aspartam, doppelt so süß wie Saccharose und abgeleitet von einer Aminosäure, das klassische Beispiel.

Referenzen

1. Alais, C., und Linden, G. (1990).Handbuch der Lebensmittelbiochemie. Barcelona: Masson.
2. Cheftel, J., Cheftel, H., Besançon, P., und Desnuelle, P. (1986).Einführung in die Biochimie und in die Technologie der Nahrungsmittel. Paris: Technik und Dokumentation
3. Coultate, T. (1986). Essen Zaragoza: Abtreibung.
4. Gaman, P., und Sherrington, K. (1990).Die Wissenschaft des Essens. Oxford, Eng.: Pergamon.
5. Lasztity, R. (2018). Lebensmittelchemie (1. Ausgabe). Budapest, Ungarn: Lasztity Budapest Universität für Technologie und Wirtschaft
6. Marcano D. (2010).Die Chemie im Essen. Caracas: Akademie für physikalische Wissenschaften, Mathematik und Naturwissenschaften