Hauptnahrungserhaltungsmethoden

Die Konservierungsmethoden Sie sind eine Reihe von Prozessen, die versuchen, die Faktoren zu kontrollieren, die ihre Veränderung verursachen. Es gibt zwei Hauptursachen für die Verschlechterung von Lebensmitteln. Auf der einen Seite gibt es biologische; das heißt, die Wirkung von Mikroorganismen und ihren eigenen Enzymen.

Auf der anderen Seite zeichnen sich die chemischen Ursachen aus, wobei die Ranzigkeit der Fette und die nicht-enzymatische Bräunung, auch bekannt als Maillard-Reaktion, am wichtigsten sind. Die Konservierungsmethoden bestehen in der Anwendung mehrerer Techniken, die diese Ursachen minimieren können.

Diese Verfahren umfassen die Verwendung von hohen Temperaturen (Pasteurisierung, Sterilisation), Griff niedrigen Temperaturen (Kühlen, Gefrieren), verringern die zur Verfügung stehende Wasser (Dehydratisierung und Trocknung, Einsalzen, Lyophilisation, geräuchert, kandierte), Fermentation, die Verwendung von Konservierungschemikalien, ionisierende Strahlung und andere.

Die Verpackungs- und Lagerungsbedingungen sind sehr wichtig, um die gewünschte Stabilität zu gewährleisten, sobald das Nahrungsmittel konserviert ist.

Index

• 1 Hauptmethoden der Lebensmittelkonservierung
  • 1.1 Verfahren, die auf dem Umgang mit hohen Temperaturen basieren
  • 1.2 Verfahren basierend auf dem Management von niedrigen Temperaturen
  • 1.3 Abnahme des verfügbaren Wassers
  • 1.4 Fermentation
  • 1.5 Verwendung von Konservierungsstoffen
• 2 Referenzen

Wichtigste Methoden der Lebensmittelkonservierung

Wie in vielen Bereichen, Menschen, die Prozesse zuerst entwickelt und gelernt, dass das vorgeschlagene Ziel in diesem Fall erlaubt zu erreichen, erhöhte Lebensdauer Wissenschaft Food- und später erklärte die Grundlagen der Prozesse.

In erster Linie ist es zur Erhaltung eines Lebensmittels notwendig, seine körperliche Unversehrtheit zu bewahren und vor dem Angriff von Insekten und Nagetieren zu schützen. Die Verfahren, die für seine Erhaltung angewendet werden, suchen:

- Vermeiden oder verzögern Sie die mikrobielle Wirkung.

- Enzyme zerstören oder inaktivieren.

- Verhindern oder verzögern Sie chemische Reaktionen.

Verfahren basierend auf dem Umgang mit hohen Temperaturen

Diese Methoden beruhen auf der Tatsache, dass Hitze Mikroorganismen zerstört: Er koaguliert seine Proteine ​​und inaktiviert die für seinen Stoffwechsel notwendigen Enzyme. Die wichtigsten Konservierungsmethoden, die hohe Temperaturen verwenden, sind:

Verbrühung

Thermische Behandlung von kurzer Dauer (einige Minuten) und moderater Temperatur (95-100 ° C). Es ist kein Konservierungssystem an sich, es ist eine wichtige vorherige Operation in Sterilisation, Einfrieren und Dehydrierung.

Pasteurisierung

Begriff verwendet zu Ehren von Louis Pasteur, der in der Mitte des neunzehnten Jahrhunderts Studien über die tödliche Wirkung von Hitze auf Mikroorganismen durchgeführt.

Pasteurisierung führt die Zerstörung aller pathogenen Mikroorganismen, die maximalen (nicht vollständig) Zerstörung von nicht-pathogenen Mikroorganismen (Konservierung unter Kühlung zu erreichen) und mikrobielle und enzymatische Zerstörung Zwecke reinoculation fermentierte Produkte zu entwickeln, unter besondere Bedingungen

Dieser Prozess wird durch andere Verfahren begleitet, wie Kühl (wie in Milch, Milchprodukten und Schinken gezeigt), die Verpackung in einem geschlossenen Behälter, anaerobe Bedingungen zu schaffen, die Zugabe von hohen Konzentrationen an Zuckern oder Salz oder die Zugabe von anderen chemischen Konservierungsmitteln.

Kommerzielle Sterilisation

Es ist ein Verfahren, das die Anwendung von Wärme erfordert, um höhere Temperaturen als bei der Pasteurisierung zu erreichen. Der Zweck ist es, die Zerstörung aller pathogenen Mikroorganismen und Toxinen Generatoren sowie alle anderen Arten von Mikroben, um sicherzustellen, dass, falls vorhanden, in dem Produkt wachsen konnte und brechen sie.

Verfahren basierend auf dem Management von niedrigen Temperaturen

Diese basieren auf die vorübergehende Stabilisierung der Suche nach Nahrung zu verzögern oder zu hemmen, chemische Reaktionen, mikrobielles Wachstum oder enzymatische Aktivität, die unerwünschten Veränderungen hervorrufen würde, wenn das Lebensmittel bei Raumtemperatur gehalten wird.

In der Kühlung liegt die Lagertemperatur in der Größenordnung von 3 bis 4 ° C oder sogar darunter, solange das darin enthaltene Wasser nicht gefrieren kann. Beim Gefrieren liegt die Temperatur unter -18 ° C.

Verringerung des verfügbaren Wassers

Ohne Wasser ist mikrobielle Entwicklung sehr schwierig. Je mehr Feuchtigkeit ein Lebensmittel enthält, desto kürzer ist seine Haltbarkeit, weil es verderblicher ist. Die Wasserreduktion wird durch physikalische Mittel wie Trocknen oder Entwässern, Verdampfen oder Zentrifugieren erreicht.

Es wird auch durch die Zugabe von gelösten Stoffen erreicht, die die Verfügbarkeit von Wasser, als Lösungsmittel und als Reagens verringern. Unter diesen gelösten Stoffen haben wir Salz und Zucker; Beispiele für diese Art von Lebensmitteln gibt es viele: Marmeladen, Süßigkeiten, Würstchen, unter anderem.

Die Gefriertrocknung, auch Kryodesikkation genannt, ist ein Konservierungsprozess, bei dem eine starke Abnahme der Feuchtigkeit des Nahrungsmittels erreicht wird.Die lyophilisierten Produkte haben eine leichte und ausgezeichnete Rehydratation, lange Haltbarkeit und bewahren ihre Aromen und Nährstoffe.

Diese teure Technik wird vor allem in der Pharmaindustrie zur Konservierung von Impfstoffen und Antibiotika eingesetzt. Die Methode besteht darin, das vorhandene Wasser einzufrieren und durch Temperatur und Druck das Wasser sublim zu machen; das heißt, es geht vom festen Zustand in den gasförmigen Zustand über, ohne den flüssigen Zustand zu durchlaufen.

Fermentation

Es ist eine sehr alte Konservierungsmethode, die Mikroorganismen verwendet, um organische Stoffe zu transformieren.

Es besteht in der Entfaltung von Kohlenhydraten, sowohl unter aeroben als auch unter anaeroben Bedingungen. Genau genommen ist der Prozess jedoch anaerob.

Durch Kontrolle der Verfahrensbedingungen erhält man die Endprodukte wie Säuren und Alkohole, die Inhibitoren von Krankheitserregern sind, die in Lebensmitteln vorhanden sein können.

Darüber hinaus haben fermentierte Nahrungsmittel verschiedene Eigenschaften - viele davon sind wünschenswert - von denen ihrer nicht fermentierten Äquivalente. Während der Fermentation synthetisieren Mikroorganismen Vitamine und andere Verbindungen, setzen Nährstoffe frei und entfalten Substanzen wie Hemicellulose.

Es gibt unzählige Beispiele von fermentierten Produkten: Wein, Bier, Joghurt, verschiedene Arten von gereiftem Käse wie Cabrales oder Roquefort, Kumis, Kefir, Sauerkraut, fermentierte oder geräucherte Würste, Pickles, unter anderem.

Verwendung von Konservierungszusätzen

Sie sind dadurch gekennzeichnet, dass sie das Wachstum von Mikroorganismen hemmen oder verzögern und die Verschlechterung, die sie hervorrufen, verhindern. Mit der Verwendung dieser Substanzen - in den als sicher anerkannten Dosen - wird die Hemmung der Entwicklung von eventuell vorhandenen pathogenen Mikroorganismen erreicht (Salmonellen, Clostridium, Staphylokokken, Schimmelpilze, unter anderem) und die Produktion ihrer Toxine.

Die organoleptische Stabilität, die sich aus dem Anhalten der Anwesenheit von sich verändernden Mikroorganismen ergibt, ist ebenfalls garantiert. Die antimikrobiellen Zusätze sind nicht bakterizid, sondern bakteriostatisch; das heißt, sie versuchen nur zu sparen, nicht zu verbessern. Unter den wichtigsten Restauratoren mineralischer Herkunft, die häufiger angestellt werden, sticht hervor:

- Chloride (NaCl).

- Nitrate und Nitrite von Natrium und Kalium NaNO₃, KNO₃NaNO₂, KNO_3.

- Kohlendioxid (CO)₂).

- Schwefeldioxid und Sulfite SO_2, Na₂SO₃NaHSO₃, Na₂S₂O_5.

Unter den organischen Konservierungsstoffen sind die folgenden:

- Gesättigte Fettsäuren und Derivate (Ameisensäure, Formiat, Essigsäure, Acetate, Propionsäure, Propionate, Caprylsäure).

- Sorbinsäure und Sorbate.

- Benzoesäure und Benzoate.

- Andere organische Säuren.

- Phenolische Antioxidantien.

- Antibiotika.

Oft werden Methoden angewendet, die auf einer Kombination der oben genannten Prinzipien beruhen. Der Zweck besteht nicht nur darin, die Haltbarkeit zu erhöhen, sondern auch die organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften so nahe wie möglich am ursprünglichen Lebensmittel zu halten.

Zum Beispiel ist es derzeit üblich, Produkte zu finden, die in sauerstoffarmen Atmosphären verpackt sind (vakuumverpackt mit Inertgasen). Darüber hinaus werden neue Technologien entwickelt, die auf nicht-thermischer Verarbeitung basieren und versuchen, weniger Energie zu verbrauchen.

Referenzen

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