Sinn für Geschmacksrezeptoren, Geschmacksrichtungen und Wahrnehmung

Die Sinn für Geschmack es ist in der Zunge lokalisiert und ermöglicht es dem Menschen, die verschiedenen Geschmacksrichtungen der Substanzen, die er aufnimmt, wie Nahrung und Getränke, wahrzunehmen.

Es gibt fünf Grundgeschmacksrichtungen: sauer, bitter, süß, salzig und umami. Der Umami bedeutet "lecker" und ist der letzte entdeckte Geschmack. Es kommt von Rezeptoren, die durch Mononatriumglutamat stimuliert werden, eine Substanz, die natürlicherweise in vielen Nahrungsmitteln vorhanden ist. Es wird auch als Geschmacksverstärker hinzugefügt.

Fast alle Wirbeltiere haben die fünf Geschmackseigenschaften, mit Ausnahme der Katzen, die die Süße nicht wahrnehmen.

Die meisten Tiere neigen dazu, süße oder salzige Substanzen aufzunehmen, vermeiden aber saure oder bittere Substanzen, da sie mit der Verschlechterung der Nahrung zusammenhängen.

Dadurch hat der Geschmackssinn auch eine schützende Funktion, denn wenn wir etwas Giftiges oder in schlechtem Zustand essen, wird unsere Reaktion sofort sein, weil es einen schlechten Geschmack hat. Dadurch wird verhindert, dass dies den Magen erreicht und Krankheiten hervorruft.

Geschmack und Geschmack sind nicht gleich. Geschmack unterscheidet sich vom Geschmack darin, dass in der ersten sowohl Geruch als auch Geschmack eingreifen. Aus diesem Grund ist eine Person, die den Geruchssinn verloren hat, nicht in der Lage, die Aromen zu unterscheiden.

Sowohl Geschmack als auch Geruch werden als Chemorezeptoren klassifiziert, da sie auf die molekularen chemischen Verbindungen der Substanzen reagieren.

Damit etwas verkostet werden kann, ist es notwendig, es im Speichel aufzulösen, damit sie die Rezeptoren erreichen. Die spezialisierten Rezeptorzellen für den Geschmack finden sich hauptsächlich in den Geschmacksknospen der Zunge. Die Zunge ist das Grundorgan des Geschmacks.

Rezeptoren des Geschmacks

Die Rezeptoren der Geschmackszellen befinden sich an den Geschmacksknospen. Ein junger Erwachsener kann bis zu 10.000 Empfänger haben.

Die meisten davon sind in der Sprache gefunden. Sie finden sich jedoch auch am weichen Gaumen, Pharynx und Epiglottis (Knorpel oberhalb des Larynx).

Es gibt auch Geschmacksknospen auf der Schleimhaut, die den oberen Teil der Speiseröhre auskleidet, was das Essen schmeckt, wenn wir hinuntergehen.

Geschmacksknospen

Die Geschmacksknospen sind sensorische Rezeptoren, die hauptsächlich in der Zunge vorkommen. Es gibt 4 Arten:

- Kelchpapillen: Sie sind kleiner, aber im Mai Größe. Sie befinden sich an der Basis der Zunge und gehen nach hinten, wobei sie ein V bilden (genannt V lingual). Sie enthalten etwa 250 Geschmacksknospen, die von 20 bis 50 Empfängerzellen gruppiert sind.

- Fungiforme Papillen: Sie sind pilzförmig und befinden sich auf der ganzen Zunge, besonders vor dem lingualen V. Sie haben eine rötliche Farbe, enthalten bis zu 8 Geschmacksknospen und Empfänger für Temperatur und Berührung.

- Filiforme Papillen: Seine Funktion ist thermisch und taktil. Sie sind auf der ganzen Zunge zu finden, von der Mitte bis zu den Rändern.

- Foliate Papillen: Sie befinden sich an den Rändern auf der Rückseite der Zunge. Sie haben Geschmacksknospen an den Seiten, etwa 1.300.

Gustatorische Knöpfe

Die meisten Geschmacksknospen befinden sich in den Geschmacksknospen. Sie sind mikroskopisch, da sie zwischen 20 und 40 Millionstel Inch groß sind und zwischen 30 und 80 Empfängerzellen enthalten. Viele dieser Zellen verbinden sich mit Nervenfaserenden.

Die Geschmacksknospen befinden sich auf der Oberfläche der Papillen und kommunizieren mit der Außenseite durch eine Leitung, die als gustatorische Pore bezeichnet wird. Sie haben drei Arten von Epithelzellen: Stützzellen, Geschmacksrezeptorzellen und Basalzellen.

In jeder Geschmacksknospe befinden sich etwa 50 Geschmacksrezeptorzellen. Sie sind von Stützzellen umgeben.

Die Empfängerzellen gehen von der Knopfbasis nach oben und ragen senkrecht in die Geschmackspore hinein. Diese Zellen leben nur etwa zehn Tage und werden regelmäßig erneuert.

Die Basalzellen befinden sich in der Peripherie der Geschmacksknospe und bilden Stützzellen.

Es gibt ein Missverständnis, dass die Zunge spezifische Zonen für jede Art von Geschmack hat. In der Tat können alle Aromen von allen Teilen der Zunge erkannt werden, obwohl es Seiten gibt, die für bestimmte Aromen etwas empfindlicher sind.

Etwa die Hälfte der Sinneszellen nimmt die fünf Grundgeschmacksrichtungen wahr. Die andere Hälfte ist verantwortlich für die Übertragung der Intensität des Reizes. Jede Zelle hat eine Reihe spezifischer Aromen und kann daher für jede Geschmacksqualität empfindlicher sein.

Zum Beispiel ist der Zungenrücken sehr empfindlich gegen bittere Aromen. Dies scheint ein Schutz des Körpers zu sein, um verdorbene Nahrung oder giftige Substanzen auszustoßen, bevor sie uns schlucken und verletzen.

Das vollständige Geschmacksempfinden tritt auf, wenn die Wahrnehmungen aller Sinneszellen der gesamten Zunge kombiniert werden. Berücksichtigt man, dass es 5 Grundgeschmacksrichtungen und 10 Intensitätsstufen gibt, können bis zu 100.000 verschiedene Geschmacksrichtungen wahrgenommen werden.

Arten von Aromen

Was wir allgemein als Geschmack verstehen, ist eine Reihe von Empfindungen, die Geruch, Temperatur und Textur einschließen.Der Geruchssinn ist sehr wichtig, denn wenn wir ihn verändern, nimmt die Fähigkeit, die Aromen einzufangen, drastisch ab.

Geschmack und Geruch beeinflussen unser Verhalten und sind Teil des autonomen Nervensystems. Wenn wir einen schlechten Geschmack wahrnehmen, können wir Übelkeit und Erbrechen fühlen. Wahrscheinlich ist unser Verhalten, diese Art von Essen zu vermeiden. Im Gegenteil, wenn wir einen appetitlichen Geschmack fühlen, erhöht sich die Produktion von Speichel und Magensaft; und wir werden weiter essen wollen.

Es gibt fünf grundlegende Qualitäten von Geschmack, obwohl es eine Kombination von Aromen geben kann, z. B. bittersüß. Die grundlegenden Aromen sind:

- Süß: Dieser Geschmack wird normalerweise durch Zucker, Fructose oder Laktose verursacht. Es gibt jedoch andere Substanzen, die als süß wahrgenommen werden. Zum Beispiel sind einige Proteine, Aminosäuren oder einige Alkohole in Fruchtsäften oder alkoholischen Getränken enthalten.

- Säure: Diese Empfindung wird durch Wasserstoffionen (H +) verursacht. Die Lebensmittel, die diesen Geschmack am natürlichsten enthalten, sind Zitrone, Orange und Trauben.

- Salzig: Dies ist der einfachste Geschmacksrezeptor und wird hauptsächlich durch Natriumionen erzeugt. Normalerweise fühlen wir es in Lebensmitteln, die Salz enthalten. Andere Mineralien wie Kalium- oder Magnesiumsalze können diese Empfindung hervorrufen.

- Bitter: Dieser Geschmack wird durch verschiedene Substanzen verursacht. In den Sinneszellen befinden sich etwa 35 verschiedene Proteine, die Bitterstoffe aufnehmen. Dies wird vom evolutionären Standpunkt aus erklärt, da der Mensch feststellen musste, welche Substanzen giftig waren, um zu überleben.

- Umami: Es wird normalerweise durch Glutaminsäure oder Asparaginsäure verursacht. Es ist der appetitanregende, schmackhafte Geschmack. Sein Name kommt vom japanischen Wort う ま 味, Produkt der Kombination der Ausdrücke "umai" (う ま い) das bedeutet köstlich und "mi" (味) das bedeutet Geschmack. Dieser Geschmack wurde 1908 vom japanischen Wissenschaftler Kikuane Ikeda identifiziert.

Diese Geschmacksqualität ist ähnlich dem Geschmack einer Fleischbrühe. Reife Tomaten, Käse und Fleisch enthalten viel Glutaminsäure. In der chinesischen Küche wird Glutamat häufig als Geschmacksverstärker verwendet.

Die neueste Forschung untersucht, ob es andere Geschmacksrichtungen gibt, die von Sinneszellen aufgenommen werden können. Es wird angenommen, dass es einen fettigen Geschmack geben könnte, da es wahrscheinlich spezifische Rezeptoren für Fett gibt.

In der Tat scheint es, dass es bestimmte Fettsäuren gibt, die die Speichelenzyme differenzieren. Dies wird derzeit untersucht.

Es wird auch untersucht, ob ein Calciumaroma vorliegt, da gefunden wurde, dass in der Zunge von Mäusen zwei Rezeptoren dieses Geschmacks vorliegen. Ein ähnlicher Rezeptor wurde jedoch in der menschlichen Sprache beobachtet, obwohl seine Rolle bei der Verkostung noch nicht bestimmt wurde.

Was in der Forschung klar ist, ist, dass dieser "Geschmack" Mäuse oder Menschen nicht mag. Es wird als bitterer und kalkiger Geschmack beschrieben. Wissenschaftler glauben, dass, wenn es einen Geschmack für Kalzium gäbe, sein Zweck darin besteht, eine übermäßige Aufnahme von Nahrungsmitteln, die es enthalten, zu vermeiden.

Gegenwärtig wird daran gearbeitet, herauszufinden, ob es andere Geschmacksrichtungen gibt, wie alkalisch oder metallisch. Einige asiatische Kulturen setzen auf ihre Curry-Gerichte, was sie nennen "Silber- oder Goldblätter". Obwohl ihnen im allgemeinen der Geschmack fehlt, kann manchmal ein anderer Geschmack wahrgenommen werden.

Wissenschaftler haben darauf hingewiesen, dass diese Empfindung etwas mit der elektrischen Leitfähigkeit zu tun hat, da sie die Zunge mit elektrischer Ladung versorgt.

Es sollte auch klargestellt werden, dass das Gefühl von scharf oder würzig kein Geschmack im technischen Sinn ist. In Wirklichkeit ist es ein Schmerzsignal, das von den Nerven gesendet wird und die Empfindungen von Berührung und Temperatur überträgt.

Einige würzige Verbindungen wie Capsaicin aktivieren andere Rezeptoren als die Geschmacksknospen. Der Schlüsselrezeptor wird TRPV1 genannt und fungiert als molekulares Thermometer.

Normalerweise senden diese Rezeptoren juckende Signale an das Gehirn, wenn sie hohen Temperaturen ausgesetzt sind (mehr als 42 Grad). Capsaicin bindet an diesen Rezeptor und senkt die Aktivierungstemperatur auf 35 Grad. Aus diesem Grund senden die Rezeptoren Hochtemperatursignale an das Gehirn, auch wenn das Essen nicht sehr heiß ist.

Ähnliches passiert mit dem Geschmack von Frische, mit Substanzen wie Minze oder Menthol. In diesem Fall werden Berührungsrezeptoren, TPRM8 genannt, aktiviert. In diesem Fall wird das Gehirn dazu gebracht, bei normalen Temperaturen Kälte zu erkennen.

Sowohl das Scharfe als auch das Coole werden durch den Nervus trigeminus anstatt durch die klassischen Geschmacksnerven ins Gehirn übertragen.

Wahrnehmung von Geschmacksinformationen: von der Zunge bis zum Gehirn

Der erste Schritt zur Wahrnehmung eines Geschmacks besteht darin, dass er mit unserer Zunge und den inneren Teilen des Mundes in Kontakt kommt. Die Information wird an unser Gehirn übertragen, damit es interpretiert werden kann.

Was uns erlaubt, bestimmte Eigenschaften von Lebensmitteln zu erfassen, sind Geschmacksknospen. Diese haben eine bauchige Form und haben ein Loch im oberen Teil, das als gustatorische Pore bezeichnet wird. Im Inneren sind die Zellen des Geschmacks.

Die Chemikalien in der Nahrung lösen sich im Speichel auf und kommen durch die Geschmackspore mit den Geschmackszellen in Kontakt.

Auf der Oberfläche dieser Zellen befinden sich spezifische Rezeptoren für den Geschmack, die mit den Chemikalien in Lebensmitteln interagieren.

Als Folge dieser Wechselwirkung werden elektrische Veränderungen in den Geschmackszellen erzeugt. Kurz gesagt, sie senden chemische Signale aus, die in elektrische Impulse umgewandelt werden, die an das Gehirn gesendet werden.

Somit ist die Reize, die das Gehirn interpretiert als Grundgeschmacksqualitäten (süß, sauer, salzig, bitter und umami) werden durch verschiedene chemische Reaktionen in Geschmackszellen produziert.

In salzigen Lebensmitteln werden Geschmackszellen aktiviert, wenn Natriumionen (Na +) in die Ionenkanäle eindringen und die Zelle durchdringen. Wenn sich Natrium in der Zelle ansammelt, depolarisiert es und öffnet die Kalziumkanäle. Dies verursacht die Freisetzung von Neurotransmittern, die Nachrichten an das Gehirn senden.

Ähnliches passiert mit sauren Aromen. Die in ihnen vorhandenen Wasserstoffionen fließen über Ionenkanäle in die Rezeptorzellen. Dies verursacht eine Depolarisierung der Zelle und eine Freisetzung von Neurotransmittern.

Mit den süßen, bitteren und umami Geschmäcken ist der Mechanismus anders. Substanzen, die diesen Geschmack produzieren nicht von selbst in Wirtszellen kommen, sondern binden indirekt mit anderen Rezeptoren verbunden. Die Proteine ​​aktivieren andere chemische Substanzen (second messengers), die Depolarisation erzeugen und den Neurotransmitter freisetzen.

Es gibt drei Hirnnerven, die mit Geschmacksneuronen in Verbindung stehen. Der Nervus facialis Stimuli zu den Geschmacksknospen der vorderen zwei Drittel der Zunge überträgt, der innervieren glosofaríngueo Nerv des hinteren Drittels der Zunge, und Vagusnerv der Tasten in der Kehle und Epiglottis.

Die Nervenimpulse erreichen die Medulla oblongata. Von dort werden einige Impulse auf das limbische System und den Hypothalamus projiziert. Während andere zum Thalamus reisen.

Anschließend werden diese Impulse vom Thalamus zum primären Geschmacks- Bereich in der Hirnrinde projiziert. Dies ermöglicht die bewusste Wahrnehmung von Geschmäckern.

Da die Projektionen im Hypothalamus und limbischen System scheint eine Verbindung Körper Geschmack und Emotionen zu sein. Süße Speisen erzeugen Freude, während bittere Speisen sogar bei Babys Ablehnung hervorrufen.

Dies erklärt, warum Menschen und Tiere lernen schnell ein Lebensmittel zu vermeiden, können Ihr Verdauungssystem beeinflussen, und das zu suchen, was sehr angenehm war.

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