Lebensmittelbrühverfahren, Typen, Vorteile und Nachteile

Die verbrühendes Essen ist ein Verfahren, bei dem das Gemüse- oder Tierstück in heißem Wasser bei einer Temperatur zwischen 85 und 98 ° C gekocht wird. Die Techniken zum Aussetzen von Lebensmitteln gegenüber Frischdampf, Steuern seiner Temperatur und Kochzeit oder zu einem chemischen Verfahren werden ebenfalls verwendet.

Es wird normalerweise als ein vorheriger Schritt zu einer bestimmten Art von Lebensmittelkonservierungsprozess (dh Dehydratisierung, Lyophilisierung, Einfrieren oder Sterilisation) verwendet oder auch, um sie zum Waschen oder Schälen vorzubereiten. Auf diese Weise werden Enzyme, die normalerweise in Nahrungsmitteln vorhanden sind, inhibiert.

Diese Kochtechnik wird häufig in der Lebensmittelindustrie und bei häuslichen kulinarischen Aufgaben verwendet. Es ist anders als pochiert, weil in diesem das Wasser oder die Flüssigkeit, die verwendet wird, um das Essen einzutauchen, nicht zum Kochen kommt.

Im Allgemeinen liegt die Brühzeit zwischen 30 Sekunden und 3 Minuten. Dies hängt von der Art des zu behandelnden Obstes oder Gemüses, der Größe, der Brühtemperatur und dem verwendeten Heizsystem ab.

Index

• 1 Prozess
• 2 Arten
  • 2.1 Verbrühen mit heißem Wasser
  • 2.2 Brühen mit Dampf
  • 2.3 Chemikalien verbrühen
  • 2.4 Brühen mit Mikrowelle
  • 2.5 Brühen mit heißem Gas
  • 2.6 Andere experimentelle Methoden
• 3 Vorteile
• 4 Nachteile
• 5 Referenzen

Prozess

Der Prozess des Verbrühens der Nahrung wird in Phasen durchgeführt. Das Wasser muss zuerst auf eine Temperatur erhitzt werden, die zwischen 70 ° C und 100 ° C liegen kann.

Dann bleibt das behandelte Essen (Tomate, Brokkoli, Mais, Schweinefleisch, Vogel) für eine bestimmte Zeit unter Wasser. Je nach Objektiv kann es bei der gewünschten Temperatur zwischen 30 Sekunden und 2 oder 3 Minuten liegen.

Anschließend geht es zu seiner schnellen Abkühlung. Es ist äußerst wichtig, diesen Schritt mit größter Sorgfalt und in der kürzest möglichen Zeit zu machen, da die Gefahr besteht, dass die Nahrung mit thermophilen Bakterien kontaminiert wird, die gegenüber jeder Temperatur resistent sind.

Für eine ausreichende enzymatische Inaktivierung ist es erforderlich, dass eine schnelle Erwärmung bis zum Erreichen der gewünschten Temperatur erfolgt; Dann halten Sie die Temperatur für die erforderliche Zeit konstant. Schließlich wird eine schnelle Abkühlung bis zu einem der Umgebung ähnlichen Temperaturniveau durchgeführt.

Die Enzyme, die den Prozess des Abbaus von Lebensmitteln erzeugen und die durch Verbrühen neutralisiert werden, sind Katalasen, Lipoxygenasen und Peroxidasen. Diese Enzyme sind in der Haut von Lebensmitteln vorhanden.

Typen

Es gibt verschiedene häusliche und industrielle Methoden, um Nahrungsmittel mit Verbrühungen zu behandeln. Hier sind die wichtigsten:

Blanchieren mit heißem Wasser

Es ist das am häufigsten verwendete und häufigste. Es besteht darin, das Stück oder das Essen in heißes Wasser zu tauchen, bis es den idealen Punkt für seine Konservierung oder Ablösung erreicht. Die Vorteile dieser Methode sind ihre Effizienz, die Kontrolle über den Prozess und die erzielte Gleichmäßigkeit.

Die Nachteile sind, dass ein erhebliches Wasservolumen benötigt wird. Darüber hinaus produziert es einen Prozess der Auslaugung oder Verlust von Säuren, Mineralien und Vitaminen in Lebensmitteln. Auf der anderen Seite werden große Mengen Abwasser mit einem hohen Anteil an organischem Material erzeugt.

Verbrennen mit Dampf

Es besteht aus einer sehr intensiven lokalen Erwärmung der Oberfläche des Lebensmittels; Dies verursacht geschwächte oder desorganisierte Gewebe. Auf diese Weise wird die Haut des Nahrungsmittels leichter abgelöst, da Dampf bei hoher Temperatur seine Dekompression verursacht.

Es gibt industrielle Dampfblanchierer, die aus einem Drahtgeflecht bestehen, das das Essen durch eine Kammer oder einen Tunnel transportiert, der Dampf injiziert. Andere moderne und effiziente Scalper sind geschlossene Kammern, in denen das Essen eingeführt wird, und nach einer Weile wird das Stück blanchiert.

Das Dämpfen mit Dampf hat den Vorteil, dass es den Nährstoff- und Lösungsverlust von Gemüse (Mais, Brokkoli, Erbsen) verringert.

Der Nachteil ist, dass im handwerklichen oder häuslichen Prozess die enzymatische Inaktivierung mehr Zeit benötigt. Das Essen kann beschädigt werden, und die Zeit und Temperatur sind schwieriger zu kontrollieren.

Chemical verbrühen

Weil die Methoden der Skalierung mit heißem Wasser und Dampf einige Produkte wie Erdbeeren, Feigen usw. beschädigen.

Dann wird das Blanchieren durch Aufbringen einer chemischen Verbindung durchgeführt. Es besteht aus dem Eintauchen der Nahrung in eine Lösung von Ascorbinsäure, Schwefeldioxid, Sulfiten, Bisulfiten oder Metabisulfiten.

Der Vorteil dieser Methode besteht darin, dass sie die Oxidation von Lebensmitteln minimiert und ihre Konservierung verlängert, indem sie mikrobielles Wachstum verhindert. Der Nachteil dieser Methode ist, dass sie bei manchen Menschen Allergien auslösen kann.

Verbrühung mit Mikrowelle

Die Nahrungsmittelindustrie verwendet diese Methode, um einige Nahrungsmittel wie Mais, Kartoffeln und Früchte zu behandeln.

Bis jetzt ist es unbekannt, dass es kommerzielle Anwendungen dieser Methode gibt. Auch sind ihre Auswirkungen nicht leicht zu quantifizieren, anders als bei heißem Wasser und Dampf.

Es gilt als eine saubere Technologie für die Verarbeitung von Lebensmitteln wie Mangold, Artischocken, Disteln, Borretsch und Bohnen.Blanchieren mit Mikrowellen wird bei der Herstellung von Gemüsekonserven verwendet, die viel Wasser und Energie produzieren.

Verbrennen mit heißem Gas

Bei dieser Methode wird das Gemüse mit einer Mischung aus Dampf und Gasen aus Erdgasbrennern erhitzt.

Sein Hauptvorteil ist, dass es die Menge an Abwasser oder Restflüssigkeit verringert. Der Nachteil ist seine geringe Leistung; Aus diesem Grund wird es nicht kommerziell verwendet.

Andere experimentelle Methoden

Neben den traditionellen und bekannten Methoden der Verbrühung von Lebensmitteln gibt es noch andere Prozesse. Sie werden in Dosen blanchiert, im Vakuum blanchiert und mit einer Kombination aus Vakuum und Dampf blanchiert.

Vorteile

- Reduziert das Vorhandensein von Bakterien in Lebensmitteln durch Reinigung, Trocknung oder Frost.

- Hemmt die enzymatische Wirkung.

- Erweicht die Haut von zu schälenden Lebensmitteln.

- Verbessert die Handhabung und Verpackung von Produkten.

- Verhindert Korrosion und verlängert die Konservierung von Lebensmitteln.

- Hilft, die natürliche Farbe von Lebensmitteln zu fixieren und zu betonen, indem Verunreinigungen von der Oberfläche entfernt werden.

- Entfernt unerwünschte Aromen und Gerüche.

- Beseitigt Fett in Lebensmitteln und macht es so verdaulicher.

Nachteile

- Reduziert die Nährstoffe einiger Lebensmittel (Vitamine und Mineralstoffe) und verringert deren Nährwert.

- Je nach Art der Verbrühung wird oft eine hohe Wassermenge benötigt.

- erzeugt große Mengen Abwasser mit einem hohen Gehalt an kontaminierenden organischen Stoffen.

- Es besteht die Gefahr der Kontamination mit thermophilen Mikroorganismen in den Brühtanks.

- Es kann zu Gewichtsverlust in den Produkten führen.

Referenzen

1. Verbrühung von Lebensmitteln für mehr Sicherheit. Abgerufen am 22. Mai 2018 von consumer.es
2. Verbrennen mit Dampf. Konsultiert von conocimientoweb.net
3. Peñuela Teruel, María José: Einfluss von Koch- und Konservierungsprozessen auf den Gehalt von Nitraten und Nitriten im Spinat (Spinacia oleracea L.). Doktorarbeit UCM. Wiederhergestellt von biblioteca.ucm.es.
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