Botanero Käse Rezept, Eigenschaften und Vorsichtsmaßnahmen

Die Botanero Käse Es ist ein frischer mexikanischer Weichkäse, der handwerklich aus roher Kuhmilch hergestellt wird. Es ist typisch für das zentrale Hochland, speziell im Nordwesten des Bundesstaates Mexiko; das heißt von den Staaten, die an den Bundesdistrikt, Tlaxcala, Puebla und Mexiko angrenzen.

Sein Name kommt von dem Wort "botana", das im mexikanischen Jargon "Vorspeise" bedeutet, da es normalerweise in kleinen Portionen zusammen mit Getränken konsumiert wird, besonders auf Partys. Die Besonderheit des Botanero-Käses ist, dass bei seiner Zubereitung Chilischoten oder Jalapeño zu den natürlichen oder gebeizten hinzugefügt werden.

Die traditionelle Epazote aus mexikanischen Kräutern wird ebenso dazugegeben wie Schinken, Wurst, Sesam oder andere Zutaten. Die Milch stammt von Holstein-Kühen und ihre Produktion ist stark saisonabhängig, so dass die Käseproduktion in der Regenzeit zunimmt und in der Trockenzeit abnimmt.

Index

• 1 Rezept
• 2 Eigenschaften
  • 2.1 Umweltverschmutzung durch schlechte Praktiken
  • 2.2 Verbrauch nach dem Ablaufdatum
  • 2.3 Unzureichende Konservierung bei Kühltemperaturen
• 3 Vorsichtsmaßnahmen
  • 3.1 Hemmwirkung der Inhaltsstoffe
• 4 Referenzen

Rezept

Der Botanero-Käse, schlecht als Manchego-Käse bezeichnet, hat einen milden Geschmack, eine charakteristische weiße Farbe und einen sehr salzigen Geschmack. Es zeigt keine Rinde oder Löcher und erscheint normalerweise in einer zylindrischen Form, 5 bis 7 cm hoch.

Wenn es auf handwerkliche Weise mit roher Milch zubereitet wird, ist seine hygienisch-sanitäre Qualität oft zweifelhaft, deshalb werden Anstrengungen unternommen, um gute Herstellungsmethoden zu implementieren, die die hygienischen Maßnahmen bei der Verarbeitung, Lagerung und Expedition der Produkte verbessern. Produkte

Es ist notwendig, in diesem Sinne darauf hinzuweisen, dass die Gewürze als frische cuaresmeño chile (Capsicum annuum L) und Epazote (Chenopodium ambrosioides) oder Chipotle Chili haben antibakterielle Eigenschaften.

Das Rezept, das als nächstes gegeben wird, beinhaltet die Pasteurisierung von Milch in die traditionelle Herstellungsmethode.

Pasteurisierung besteht darin, die Milch für eine bestimmte Zeit auf eine bestimmte Temperatur zu erhitzen, und zielt auf die totale Zerstörung der vorhandenen pathogenen Mikroorganismen sowie auf die maximale Zerstörung von Nicht-Pathogenen ab, die die Konservierung unter Kühlung gefährden könnten.

Der pasteurisierte Botanero-Käse wird wie folgt hergestellt:

- Die Milch abseihen, um die suspendierten Partikel zu entfernen. Es wird normalerweise in einem Trichter mit einer Decke gemacht.

- Dann pasteurisiert man es in einem Behälter bei 63 ° C für 30 Minuten und kühlt es dann durch Eintauchen in kaltes Wasser, bis es zwischen 34 und 38 ° C erreicht.

- Calciumchlorid ist ein optionaler Zusatzstoff, der der Milch in einem Anteil von 20% zugesetzt wird, um den Käseertrag zu erhöhen.

- Das Lab wird in einer Menge zugegeben, die 1,5 ml flüssigem Lab für 7 l Milch entspricht, kräftig geschüttelt und ruhen gelassen. Nach ungefähr 30 Minuten kann beobachtet werden, dass sich der Quark von dem Behälter zu lösen beginnt, wenn ein Messer, eine Leier oder eine Palette eingeführt wird.

- In diesem Moment wird der Quark in etwa 2 cm große Würfel geschnitten und etwa 5 Minuten ruhen gelassen. Es bewegt sich rund oder von vorne nach hinten, so dass die Bruchstücke klein und gleichmäßig sind.

- Fahren Sie fort, die Molke aus dem Quark zu entfernen und sanft zu komprimieren, ohne es zu brechen, bis der Großteil der Molke entfernt ist.

- Der Quark wird in Formen aus Holz, Kunststoff oder Edelstahl in Form von Schichten (2 bis 4) bestellt, das Salz, die Chilis und, zwischen Schicht und Schicht, die anderen Zutaten wie gewünscht, wie Koriander, Schinken , Zwiebeln, Karotten oder Knoblauch in Essig, Oliven, Kapern und Epazote.

- Die Formen werden nach zwei Stunden umgedreht, wobei darauf geachtet wird, dass der Käsebruch nicht gebrochen wird und dass die Molke weiterhin abläuft. Die Käse sind dann fertig zum Verzehr.

Eigenschaften

Der Ertrag ist relativ hoch, da man zwischen 12 und 14 kg Botanero-Käse pro 100 l Milch bekommt. Die Käse kommen in Flaschen, die 250 bis 500 g wiegen können.

Seine Dauer bei Kühltemperaturen beträgt 7 bis 20 Tage, abhängig von der Hygiene während der Verarbeitung und den hinzugefügten Zutaten.

Die häufigsten Fehler, die in Botanero-Käse gefunden werden, sind mit folgenden Faktoren verbunden:

Verschmutzung durch schlechte Praktiken

Der Käse zeigt Schwellungen, Fäulnis und das Vorhandensein von runden Löchern, die Indikatoren für fäkale Kontamination sind.

Verbrauch nach dem Ablaufdatum

In diesem Fall ist die Oberfläche der Käseschnecke oder die Rinde ist schimmelig.

Unzureichende Konservierung bei Kühltemperaturen

In diesem Fall wäre es ausreichend, es zu waschen und mit Salzwasser zu schrubben, um die vorhandenen Mikroorganismen zu eliminieren.

Vorsichtsmaßnahmen

Es wurden Untersuchungen zur hygienischen Qualität sowohl der als Rohware verwendeten Milch als auch des nicht pasteurisierten Botanero-Käses durchgeführt. Im Fall von Milch wurden mesophile aerobe Bakterien und Gesamtcoliforme analysiert; und im Käse wurden die Gesamt- und fäkalen Coliformen quantifiziert.

Diese Ergebnisse wurden mit den mexikanischen Standards verglichen. Die Schlussfolgerungen zeigen, dass alle Zählungen den zulässigen Wert von aeroben mesophilen Bakterien und Gesamtcoliformen überschritten.

Der Standard erlaubt bis zu 100 koloniebildende Einheiten (CFU) pro Gramm Gesamtcoliforme, und die gefundenen Werte waren weit darüber. Das Fehlen von fäkalen Coliformen sollte ebenfalls bestätigt werden und in allen Proben von Botanero-Käse wurde das Vorhandensein dieser Bakterien gezeigt.

Die Studien kommen zum Schluss, dass nicht nur Rohmilch mit geringer mikrobiologische Qualität gekauft, sondern auch die Herstellung von Käse fügt hinzu, mehr Verschmutzung auf das Endprodukt, die ein Risiko für die menschliche Gesundheit darstellt.

Hemmwirkung der Inhaltsstoffe

Andere Arbeiten konzentrierten sich auf den Nachweis der inhibitorischen Wirkung auf das mikrobielle Wachstum der dem Botanero-Käse zugesetzten Zutaten.

Die Literatur zeigt, dass phenolische Substanzen und capsaisina, aktiven Komponente von Peperoni, die auch in Extrakten Haba ist, Puebla, Serrano, Piment, unter anderem, eine antibakterielle Wirkung gegen einige Pathogene und Milchsäurebakterien zeigen.

Weiterhin wormseed, Paico oder Mexikanischer Tee enthält Ascaridol, die eine natürliche organische Verbindung als Anthelmintikum in Bekämpfung von Nematoden eingesetzt ist.

Obwohl diese Verbindungen helfen, die Bakterienzahl in Bezug auf die Verringerung der Zahl der CFU pro Gramm zu verringern, nicht den Käse ermöglichen erfüllt die mikrobiologischen Anforderungen der Norm.

Referenzen

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2. Espinoza-Ortega, A., Escobar-Lopez, S., Salazar-Garcia, F. und Martinez-Campos, Á. (2017). Analyse der antibakteriellen Wirkung von Pfeffer (Capsicum annuum spp) und Epazote (Chenopudium ambrosioides) zur Herstellung von Botanero-Käse. Mexican Journal of Animal Science, 8 (2), S.211.
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4. Vazquez-Fontes, C., Sánchez Vera, E., Castelán-Ortega, O. und Espinoza-Ortega, A. (2010). Mikrobiologische Qualität von handwerklich hergestelltem mexikanischen Botanero-Käse im zentralen Hochland. Journal of Food Safety, 30 (1), Seiten 40-50.
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